味道

 

 

我的重庆“江湖”

最近游客打卡重庆轻轨穿楼的视频火了，而从重庆回京数日的我，却在朋友圈想念着辣子鸡。毕竟，民以食为天，食以味为鲜。尤其是跟喜欢的人一起享受美食的环绕，别提多幸福了。

山城重庆，是一座去了就不想离开的城市，属于重庆的回忆，九宫格也放不下。我们非常幸运地选择了较场口夜市周围的酒店，凌晨抵达时，热闹的小吃街灯火辉煌，顺着步行街爬坡看到各色小吃店，浓浓的重庆风格：Q弹的烤苕粉 、排队爆棚的肖炮炸酥肉、香气四溢的鬼包子、麻辣鲜香的江湖菜和心心念念的重庆老火锅，完全阻碍了我们入住酒店的步伐。

如果一年365天都让我吃火锅，还是重庆火锅的话，我完全可以接受。

看着花椒、辣椒、香料在锅里翻滚沸腾，配上新鲜的毛肚、原味牛肉以及各种蔬菜，那真是满满的幸福感。朋友间推杯换盏，互诉衷肠，仿佛为重庆这“热辣江湖”，增添了我们的专属“味道”。■　陈珊/图文

 

 

 

火中烧灼的陇上味道

□　吴静/文

提到甘肃，尤其是省城兰州，多数人脑海里浮现的必是牛肉面，什么“一红二白三清四绿”、什么“大宽二细韭叶三棱”等等。介绍的人口若悬河，听的人耳朵上也起了茧子。但是我不服，偌大一方水土难道只有一碗面条么？今天就要讲讲我特别迷恋的烤肉。

烤肉若论鼻祖，自然直指新疆。馕坑肉、红柳树枝，那是档次。新疆烤肉要先腌制，各种味道上炉前已经内涵在肉里了，随着热量熏烤，肉嫩汁美。这手艺渐渐东移，传到了西北交通枢纽兰州，却起了变化。说来奇怪，按理来讲，随着地域传播方向的渐移，食品制作技法应当有所传承，有一个逐渐的接受过程。但烤肉不同，甘肃往西，看青海、新疆。甘肃往东，看陕西、河南。烤肉都讲究炭火熏烤，炉子只冒烟不见火。唯独以兰州为代表的甘肃烤肉，炉火讲究旺旺的，只见烤肉师傅将一把肉捋成扇面，就往那熊熊烈火中一杵，随着铁签前前后后的挪移，来回几下后手腕一翻，另一面再来一次。如此这般的几轮反复，师傅利落地把签头往烤炉壁上一怼，对齐一把扇面。辣面、孜然、椒盐等等“调货”均匀一撒，此时特色来了，只见师傅操来一把排刷，往烤炉边一处容器里一沾，秘制的“酱汁”随着排刷上下翻动，刷到肉上。再烤几个来回、再撒一遍调料、再刷几次“酱汁”，美味便上桌了，老师傅看都不看一眼，您放心，绝对恰到好处！

这种手法受到很多初来“老餮”们的鄙夷，“火中温度过高，直接置于其中烤制，势必过火，里面还没熟，表皮就容易焦了。”每每听到此话，我只微微一笑，事实如何，请君品尝一下就好！果不其然，理论派撸上一串肉，嘴巴接收到外酥里嫩的信号后，虽然脑回路还没绕回弯，舌头却已折服。疑惑不解地研究，“怎么做到的呢，难道你们兰州的羊肉不一样？”

羊肉确实有独特之处，这先放到一旁。其实，神秘之处在于上述流程中的“酱汁”。去研究一下，这哪里是什么调味酱汁，其实就是平常家里烹调的食用油。是的，在烤肉的过程中，肉的表面不止一次刷上凉油，用以表面降温，温度锁在肉里，加速内部成熟。随着旺火里油温增加，又起到“油炸”的作用，促进肉块的表面焦化。一来二去，短时间就加工好了，效率又高，凭经验能做到精准的掌握火候，更是造就了独特的口感。

精细的食客，先拿餐巾纸擦擦那铁签头上的焦炭，顺签子轻轻咬住那第一枚肉粒，此时汁水已经流入口中，热腾腾、和着灼烤过的辣椒、孜然等调料味道的肉香充盈到鼻腔当中。味觉和嗅觉已经收到挑衅。肉粒入口，后槽牙上下一咬，左右一挫，先是破开焦脆的外壳，再切入熟嫩的内里，挤压出的肉汁浓香，沾满口腔，配合嚼劲，搭上凉爽的啤酒，顺着食道灌满麦芽香、烤肉味和微微碳酸炸裂的感觉，一个“爽”字已经无法形容。

兰州的烤肉内容也很丰富，不仅可烤肉，肉筋、板筋、羊尾油、羊肚、整腰、鸡胗都可上火，各有各的特色。还有些兰州城里见不到，但传承了一样烤制方式的烧烤美味也不可不提，比如嘉峪关有一特色“烤羊皮”，口感酥脆，是出名的佐酒美食，别称“烤黄金”，引得食客流连忘返！

烤肉啤酒，对于兰州来说不仅仅是一口美味，更是一种性格、一种生活。在此地，烤肉店可以说总是最晚打烊的饭馆。尤其是夏季，傍晚时分，大街小巷，想坐坐的时候总会有一家小店，门口架设的烤炉边，一位带着回族小帽的大师傅，一边摆弄手里的“一扇”肉把，一边热情招呼你“来来，里面坐，吃些啥？”有时候我想，相较牛肉面里红彤彤的辣子油，烤肉炉子旺旺的炉火更能代表兰州人结交新朋友时的热情。而当老朋友相聚言欢，更像是往那炉子里撒了一把有助燃作用的调料，或者是烤肉上的油脂散到火中，那热烈的火红更是“呼”的一声旺起一片！是的，如同这美食，这片热土有的是热情的人、温暖的事。讲究的就是直来直去的率真、干干脆脆的品格。

一串烤肉，是我心目中这座城市的独特之处。对于家乡，他人或许与我有相同的体会，又或者看到了截然不同的另一面，其实，每座城市都有自己独特的味道，往往蕴藏在看似普通的表象之下。

美食如此，人群更是如此！

 

 

 

一碗荞凉粉

□　曹翔宇/文

“到家了。”

朋友熟悉的声音将我从睡梦中惊醒，抬头一看，“织金站”三个大字赫然在目。

“我回来了，久别的织金。”自从2016年那场洪水之后，我与父母便搬离了这个居住多年的小城，从那以后，除了探望外婆，我便很少再回到这里。

“走！吃荞凉粉去。”朋友兴致勃勃地说。

“我不爱吃荞凉粉。”我下意识地回答道。荞凉粉是织金县最出名的小吃，爱吃荞凉粉几乎成为了织金人的标识，惟独我是个例外。

“我知道。去回龙桥那家还是？”朋友无视了我的抗议。

“你定就行。”最后我还是妥协了。

一碟荞凉粉、一碟腐乳。凉粉摆盘方方正正，晶莹剔透，有些不食人间烟火的味道，腐乳则是色彩斑斓，与凉粉放在一起似乎显得有些不伦不类。但这奇异的搭配却成就了这座小城独特的美食，一咸一淡，相得益彰，即便是我这种不爱吃腐乳的人也忍不住吃上一碗。

“味道还不错。”我默默说道，朋友倒是不屑于理会，兀自在一旁大快朵颐。

荞麦清雅，彷如出世，腐乳搭配贵州特色的各种调味料，混合出独特的味道，在贵州，凉粉的味道均是一般，腐乳却是一碟一味，各地不同。织金县的荞凉粉，辣香爽口，也正是沾染了这座小城的烟火，才能有这样独特的味道，对于我这种离乡的人来说，这便是故乡的味道。

黄昏的小城逐渐喧闹起来，织金人吃完晚饭就好上街走两步，看了看拥挤的步行街，想起当年每次吃完饭总要和父母出去走一走，那样的日子，安稳自在。

城市的灯光渐渐盖过了天边的红晕，挂着耳机一边走一边看，破旧的老店换上了新的牌匾，曾经的学校变成了别的名字。总觉得一切都在变，但却又都能记得，都能认出来，他们像我一样“长大了”，但感觉却没变。

在街上逛了一会，我告别友人，来到外婆家。熟悉的街道、熟悉的小楼，外婆依旧一个人住在这座小城。儿女们多在外地工作，都想着让外婆住到大城市享享清福，但外婆无论如何都不愿离开故土。对她来说，大城市的喧嚣让她倍感不安，而这小城的生活才是她生命的一切，这座小城哺育了她和她的三个儿女，她早已经把根深扎在这里。

看着外婆开心得忙前忙后，不一会，竟又端上了一碗荞凉粉，虽然刚吃过，但看着外婆高兴的样子，我不想拂了她的好意，于是端起荞凉粉，再次吃了起来。

在外婆家坐了好一会儿，听外婆聊着平常琐碎的生活，聊着她年轻时候的故事、聊着母亲和我小时候的故事，外婆说得仔细，我听得入迷，竟生出一种光阴易逝的感慨。

跟外婆一样，这座城总有一些不变的东西，比如潺潺的流水声、坚固的石拱桥、飘扬的柳树、吵闹的食客，还有那有着浓浓腐乳味的荞凉粉，而这些，都是对外婆、对我来说，最弥足珍贵的记忆。

 

 

 

人间有味是清欢

□　吴梓键/文

大学睡我上铺的哥们儿光子，国庆假期携妻从广州一路东行，途径潮州，致电于我。为尽地主之谊，我邀他们到官塘撮一顿名扬四海的潮州牛肉火锅。

大学时候，我们宿舍四人，光子来自汕头、桂子来自揭阳，三个潮汕人，皆为“吃货”。夜卧时光，总会聊及潮汕美食，聊到起劲儿处，就会转变为一场关于“潮汕美食哪个城市最正宗”的辩论赛。期间不乏“唇枪舌剑”，只为争出个“第一”来。另一个来自粤西的室友完全加入不了话题，末了无奈地冒出一句：“我都想吃。”

本以为借此机会既让他“口服”得开心，又“心服”得彻底，当然，同学开心是肯定的，他们感谢我款待一餐牛肉盛宴。席间吃得并不多，我以为他们和我客气，谁料光子直截了当地说想吃一碗潮汕的糜。见我感到意外，同学赶忙解释，他们此次东行，一路胡吃海塞，到潮州时身体已吃不消，所以特别想吃一碗清淡的糜调理下。不曾想，我一接到他们就直接来到火锅店。想拒绝又感觉不太好，所以呀……

光子口中的糜，是潮汕地区最普通不过的主食。与粥的煮法不同，潮汕人煮糜遵循古法，把淘好的米与冷水按一定的比例配妥当，放到锅里煮，米粒在水里翻滚，水粘稠成浆。米熟后立即关火，以保持米粒的完整，也锁住米的香气。米颗颗分明且软硬适中，汤口口清香且浓淡适中，可嚼可喝，满嘴都是来自大自然的馈赠。

有人戏说：“你永远不知道潮汕人锅里是饭是糜，糜是稀是稠。”因为掌握这一切的全凭家中巧妇的一双手，如若到了饭点，有客骤然造访，而米已落锅。主人家会说一句潮汕俗话：“无相干无相干，多加一碗水便可。”这时，饭或许就变成糜，稠的糜可能就变得稀。不管是饭是糜，糜是稠是稀，大家吃着同锅米，好孬都心知肚明，不让客人饿肚子才是首当其冲的事。这既是潮汕人的待客之道，也是一种淡定从容的生活态度。

刚离家读大学时，广州种类繁多的早餐，彻底俘虏了我。肠粉、陈村粉、炒粉、炒面、生滚粥、虾饺、烧卖、糯米鸡……饭堂能像相声报菜名一般不重样供应早餐。但也许是水土不服，又许是潮汕人的胃比较“专一”，早餐只容得下清清淡淡的糜。我没吃几天，胃就开始“罢工”，提不上食欲，心中惦念的还是家乡那一碗清清淡淡的糜。有人说，一碗热糜便是出门在外潮汕人的乡愁。可能是我们身体抱恙时，心灵脆弱，容易睹物思情的缘故吧。

相信这也是光子此刻内心最真切的感受。想到这，我邀请他们二人到家中，准备为他们煮上一碗平淡无奇的热糜，配上外婆用心腌制的萝卜干。

 

 

 

“妈妈牌”炒肉

□　刘佳/文

“闺女，妈又给你炒了点瘦肉，已经晾好了，一会儿妈给你装罐头瓶里，等走的时候别忘了拿，到学校后尽快吃，别放久了……”一段段絮絮叨叨的话，回响在耳边，仿佛就发生在昨天。其实，那已经是我读高中时候的事情了，这一幕几乎每次高中开学都会上演，仅仅因为妈妈知道我爱吃。

前几天，在忙忙碌碌工作之余，突然想“回忆青春”，再尝尝妈妈做的炒肉。于是给妈妈打了个电话，一件小事，妈妈听了却特别开心。因为距离比较远，妈妈说要坐车给我送到单位，瞬间感觉自己仿佛还是那个需要妈妈时刻照顾的“小孩子”。为了不让妈妈劳累，我提出自己回家拿，毕竟也很久没有回去了。

当我坐车回到家里的时候，厨房里已是妈妈那忙忙碌碌的熟悉身影，灶台上摆满了各种的蔬菜、水果和肉类。我开玩笑地说“妈，你是把超市搬回家了吗？”记得妈妈笑着回了句，“你平时那么忙，多给你做点，你在一边歇着，先吃点水果。”说完又自己忙活开来。

妈妈的手已不再光滑，亦不再纤细，有的是岁月留下的一条条刻痕、一个个刺眼的斑点。我在旁边默默地看着，不知不觉看到妈妈在切瘦肉的手，依然是始终不变的稳稳架势。

什么时候，妈妈乌黑的头发里钻出了那么多白发，眼角的皱纹也悄悄地越来越深。我心里不禁一动，要是我们永远不长大，妈妈不会变老该多好。

诚然，妈妈炒的肉不是什么绝世美味，也比不上大厨的高超技艺，更没有著名菜肴的色香味俱全。但是，对我和妈妈来说，这是记忆里最特殊的味道。看着盘子里和瓶子里装好的炒肉，我心怀感激，甚是珍惜。

 

 

 

□　许复琼/绘

 

 

 

编辑手记

从《味道》版筹备初期至今，我始终有个念头儿，私以为，味道不仅仅是我们唇齿间的过客，它还可以是被种种加持后的“复合味道”。所以本期，有了家乡的烤肉、外婆的荞凉粉、哥们儿的热糜、妈妈的炒肉，更有三五好友的重庆“江湖”。

这从舌尖儿走上我们心尖儿的独特味道啊，历经岁月洗礼，依旧散发着无尽光芒，甚至越久越深沉。茫茫美食中，只那么一口，便可思绪翻涌，弥久不散。就像此刻，与味道重逢的我，不由地回忆起做第一块《味道》版时的初心。当然，还有我那被美食所吸引，不争气的思考着吃点儿什么解馋的小心思。

这么想来，《味道》这块版面，真得是有情有义又下饭的一方宝地呀。